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Le lycée Belliard fête la gastronomie !

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La gastronomie française est à la fête les 26, 27 et 28 septembre 2014 ! Dans l’académie de Paris, le lycée Belliard se joint aux festivités en conviant, mardi 23 septembre, de nombreuses personnalités parmi lesquelles François Weil, Recteur de l’académie, Chancelier des universités de Paris, Claude Michellet, Directeur de l’académie, et Éric Lejoindre, Maire du 18e arrondissement, à un repas exceptionnel autour du thème de la fête de la gastronomie : « L’amour du geste et des savoir-faire ».

Le lycée professionnel des métiers Belliard : « Le goût de la réussite »


Labellisé « Lycée des Métiers de l’Hôtellerie » en 2008, le lycée Belliard est un établissement à dimension humaine engagé de longue date dans la transmission des savoir-faire des métiers de l’hôtellerie-restauration. Dès 1960, les locaux de l’école primaire Belliard sont aménagés en cours complémentaire école de cuisine, que les élèves intégraient alors après le certificat d’études. À l’heure actuelle, l’établissement est riche de 3 types de formation en hôtellerie-restauration : un Greta, pour la formation continue des adultes, un CFA Public qui forme des apprentis en alternance et le lycée professionnel proprement dit (formation initiale).

La cohabitation dans une même structure d’un lycée et d’un CFA est unique à Paris. Cette particularité permet à chaque jeune de l’établissement de trouver le mode de formation qui lui convient le mieux, soit sous un statut scolaire, soit sous celui d’apprenti. Le lycée Belliard affiche ainsi des taux de 85% de réussite aux examens et de 75% d’insertion professionnelle pour ses 300 lycées et 270 apprentis.

La palette de formation est étendue et favorise la poursuite d’étude, du CAP au BTS option B, art culinaire et du service, en passant par 3 mentions complémentaires permettant des spécialisations pointues : la mention Cuisinier en desserts de restaurants, la mention Art de la cuisine allégée et la mention Employé barman, ces deux dernières tout à fait uniques à Paris.



belliard formations CFA lycee academie pariswebPour connaitre le détail de l’offre de formation, cliquez sur le schéma

Pour assurer la qualité de la formation, le lycée Belliard, dont la rénovation engagée en 2001 s’est achevée en 2011, est doté d’équipements performants qui correspondent aux exigences liées à l’exercice des professions de l’hôtellerie-restauration. Quatre ateliers de cuisine dont un dédié aux préparations froides, deux laboratoires de pâtisserie et quatre salles de technologie appliquée sont mises au service des cuisiniers.

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Les élèves en cuisine

De leur côté, les serveurs disposent d’une salle d’œnologie (sans parler des plans de vigne récemment plantés dans la jolie cour de récréation), de deux restaurants – l’un d’initiation, le Sésame, et l’autre d’application, le Paprika – ainsi que d’un bar, le Ginger One.

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 Les élèves en salle pour le dîner du 23 septembre

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Les élèves barmans en action

Les équipements évoluent d’ailleurs pour se rapprocher au plus près des pratiques en milieu professionnel. Ainsi, pour la rentrée 2014, des tablettes numériques équipées d’une application de commande client sont en cours d’installation.
Le dense réseau de partenariat du lycée Belliard, mobilisant des entreprises allant du restaurant traditionnel au 5 étoiles gastronomique, favorise l’implantation en milieu professionnel. Au-delà des stages et de l’apprentissage, diverses méthodes sont par ailleurs utilisées pour plonger les élèves dans le monde professionnel. Ainsi, la semaine de la rentrée est, au lycée Belliard, une semaine banalisée pour les nouveaux entrants qui suivent un programme soigneusement élaboré : conférence sur la tenue professionnelle, visites d’entreprises partenaires réputées, de lieux de production alimentaire dans les terroirs français (champignonnières, vignobles, etc.)… Enfin, une autre méthode est… la participation à des événements de prestige, tels que la fête de la gastronomie !

La fête de la gastronomie

Le repas gastronomique français a été inscrit en 2010 au patrimoine culturel de l’humanité. La Fête de la gastronomie, instaurée en 2011, propose dans tout le pays une succession d’événements autour des arts de la table.

Quatre années d’existence, quatre éditions auxquelles le lycée Belliard a fait participer ses élèves. En effet, comme l’explique Pascal Wolf, Chef de travaux du lycée, la fête de la gastronomie représente « un beau challenge, un défi que l’on inscrit dans le cadre de la progression pédagogique des élèves ». C’est aussi l’occasion de déployer des partenariats. Ainsi, mardi soir, ont participé à l’événement, outre les élèves de tout niveau – de la seconde à la terminale en passant par les mentions complémentaires – du lycée Belliard, les terminales CAP restaurant de l’EREA (Établissement régional d’enseignement adapté) Alexandre Dumas (15e arrondissement). Un second partenaire, la Chambre syndicale des fleuristes d’Île-de-France, a quant à lui assuré la décoration florale du restaurant Paprika.

L’édition 2014 ayant pour thème « L’amour du geste et des savoir-faire », les équipes du lycée Belliard ont choisi de mettre à l’honneur « le travail de la salle », de l’accueil au service, sans toutefois oublier celui en cuisine. L’accueil notamment, masqué et solennel, a beaucoup été travaillé par les élèves avec Dominique Coudert, professeur qui assure un atelier de théâtre à l’EREA Alexandre Dumas. Le menu quant à lui a bien sûr été élaboré pour combler les papilles des convives, mais aussi pour permettre aux élèves de progresser :

Amuses bouches
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Crème de haricots aux écrevisses
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Salade de noix de pétoncles flambées
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Canon d’agneau en croûte feuilletée
Bouquetière de légumes
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Croquembouche et fruits rouges
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Mignardises

En effet, chaque plat et chaque moment a permis la démonstration d’une technique apprise dans le cadre des formations. Lors de l’apéritif, les élèves de la mention spéciale Employé Barman ont pu faire montre de leur dextérité au Shaker ; la finition de la salade de noix de pétoncles flambées a été assurée en salle par les cuisiniers, le canon d’agneau était servi sous cloche afin de permettre aux élèves en salle de travailler la perfection du geste, etc.
Au final, en mettant les élèves dans des conditions professionnelles, en présence de hautes personnalités de l’éducation et de la politique, cette expérience leur aura aussi été précieuse quant à la gestion de la pression, qu’ils ont bien maitrisée. Belles motivation et récompense, ils ont reçu la visite et le soutien de deux grands professionnels : le parrain de l’édition 2014 en personne, Guillaume Gomez, Chef des cuisines de la Présidence de la république, et Michel Jean-Pierre, Directeur de salle du Train Bleu et parrain du lycée pour cet événement.
La soirée complète a fait l’objet d’un live-tweet : retrouvez la sur le compte Twitter de l’académie de Paris !

La surprise du chef

Cet article vous a donné faim et vous vous sentez l’âme d’un grand chef ? Voici en exclusivité la recette (en bas de l'article) du Canon d’agneau en croûte feuilletée accompagné de sa Bouquetière de légumes, telle que l’on découverte les élèves.
Alors, à vos fourneaux, prêts ? Cuisinez !

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Canon d'agneau en croûte feuilletée accompagné de sa bouquetière de légumes


Si vous préférez aller au restaurant, les élèves et les équipes du lycée Belliard vous convient au Paprika, jeudi 25 septembre, pour un autre menu spécial fête de la gastronomie. Le restaurant est d’ailleurs ouvert tous les midis, du lundi au vendredi, ainsi que les mardis et jeudis soirs. La carte des menus jusqu’au 30 janvier 2015 est disponible ici.

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Les élèves vous attendent aux restaurants du lycée

Informations pratiques

Lycée professionnel des métiers Belliard
135 RUE BELLIARD
75018 Paris
Contact : 0140259393 / ce.0752608C@ac-paris.fr
Site web
Page Facebook


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Pour le CFA, la procédure de recrutement est interne à l’établissement.