Menu brasserie franco-australien avec les CAP 1ère année en apprentissage

23 mars 18

"L'idée était de proposer un menu brasserie de luxe qui propose autre chose que les traditionnels croque-monsieurs, hot-dog ou poulet basquaise, qui s'adapte au référentiel du nouveau CAP Commercialisation et Services en Hôtel, Café et Restaurant mis en place à la prochaine rentrée 2018 et surtout qui plaise aux client!" explique Laurent Carlier, professeur de restaurant au Lycée et CFA Belliard. La  partie snacking fera, en effet, partie intégrante des nouvelles compétences à maîtriser pour les apprentis en salle et en cuisine. En collaboration avec le Chef Hubert Lozac'h,  ils sont donc partis sur un menu à thème franco-australien servi ce jeudi 22 mars au salon hôtelier.  Depuis un mois, les deux professeurs et leurs apprentis travaillent en parallèle sur ce menu test qui pourra être renouvelé si l'idée séduit. Décoration de la salle et des tables, réflexion sur les plats et les produits à mettre en valeur, apéritifs; rien n'a été laissé au hasard. "Le deuxième challenge est d'assurer un service brasserie en 1h dans des conditions particulières puisque nous sommes au salon hôtelier. Les apprentis doivent évoluer dans une configuration différente de celle du restaurant d'application. La brasserie implique également une présentation du menu et une prise de commande différente" termine Laurent Carlier. Côté cuisine, le défi à relever n'est pas des moindres: assurer l'envoi d'une trentaine de menus dans une cuisine réduite sans pour autant bâcler la qualité et la présentation. 

Avec 6 années passées comme sous-chef dans les cuisines de l'Intercontinental de Sydney à la fin des années 80, le chef Lozac'h était ravi et fier de faire travailler ses jeunes de CAP cuisine 1ère année sur des produits australiens.  " Ma philosophie comme dans dans les grandes brigades, c'est le respect. Le respect engendre l'écoute, l'entente et un travail d'équipe de qualité. Mon but est que les jeunes deviennent autonomes dès leur 1ère année d'apprentissage". 

 

Une trentaine de clients ont dégusté le menu suivant : 

                         Verrine des antipodes: dorade, mangue, ananas, coriandre ciselée et julienne de poivrons                                                                                                                     ou                                                                                                                                                                             Velouté de Potimarron         

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                                                             L'assiette anglaise et ses frites                                                                                                                                                                                ou                                                                                                                         Escalope de dinde panée au pain d'épices, coco plat, carottes fanes à l'orange et peanut sauce   

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                                 Café gourmand ou Lamington coco et chantilly aux graines de mimosa torréfiées                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Challenge réussi avec entrée, plat, dessert servi en 1h montre en main! Les papilles ont voyagé et les clients sont ressortis enchantés de cette expérience franco-australienne. Prochain test: le 12 avril avec un menu franco-belge.

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