Les émulsions

Les émulsions

Les élèves ont tout d'abord constaté que l'huile et l'eau ne se mélangent pas : ce sont des liquides non miscibles.

Adja et Rabiatou notent leurs observations

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En agitant le tube, les élèves obtiennent un mélange formé de goutelettes d'huile dans l'eau. C'est une émulsion.

Il existe de nombreuses émulsions en cuisine : la vinaigrette, la citronnette, la mayonnaise, la tapenade, la ganache au chocolat, les glaçages au beurre pour cupcakes, le Nutella, etc.

Mais lorsqu'on laisse reposer cette émulsion, l'huile et l'eau se séparent à nouveau. Comment stabiliser une émulsion en cuisine?

En lisant une l'étiquette d'un pot de Nutella, les élèves notent la présence d'un émulsifiant, la lécithine de soja. Ils ajoutent donc de la lécithine de soja à l'eau et l'huile, agitent à nouveau le tube, patientent. L'huile et l'eau se séparent beaucoup plus lentement. La lécithine de soja permet donc de stabiliser les émulsions.

Les élèves réalisent ensuite une émulsion, la pâte à tartiner choco-noisettes.

Adja fait fondre le chocolat et le beurre au bain marie

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Marius, Souhil et Shad préparent de la pâte à tartiner

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Lalia et Salma goûtent du Nutella et une pâte à tartiner préparée pour les élèves

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La recette de la pâte à tartiner choco-noisettes

Pour 1 pot de 250 g

 

Ingrédients :

      • 50 g de chocolat au lait
      • 15 g de beurre
      • 62 g de poudre de noisettes
      • 20  cL de crème liquide
      • 200  g de lait concentré sucré
      • 7 g de Maïzena
      • 1 pincée de sel
 
    1. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
    2. Verser dans une casserole avec la crème liquide et les noisettes puis chauffer à feu doux pendant 10 à 15 minutes, tout en remuant.
    3. Passer la préparation au chinois.
    4. Ajouter le lait concentré, la Maïzena et le sel et faire épaissir à feu doux sans faire bouillir.
    5. Remplir 1 bocal à confiture de 250 g et conserver à température ambiante.