Conférence sur le flambage par Kilien Stengel

11 déc. 17

Lundi 4 décembre 2017, M. Kilien Stengel, professeur à l'université Rabelais de Tours est venu présenter  l'histoire du service en salle et plus particulièrement du flambage aux Terminales BAC du lycée et du CFA. Cette technique de service en salle enseignée dans les écoles hôtelières prend ses origines dans la recette historique du "plum pudding" de Mrs Beeton's en 1865. Kilien Stengel a retracé l'histoire du flambage, les techniques et produits utilisés ainsi que les recettes salées et sucrées marquantes en France et dans le monde. Si la crêpe flambée est devenue un incontournable des desserts proposés dans les restaurants, d'autres recettes sont peut-êtres moins connues du grans public. On retiendra la bécasse flambée à l'Armagnac, les Saint-Jacques au Noilly-Prat, les rognons de veau Beaugé flambés au cognac ou encord le canard à la rouennaise... Le flambage des viandes permet de récupérer les sucs de. cuisson, tandis que le mets sucré profite d'une caramélisation.

Kilien Stengel est revenu sur l'intérêt de l'apprentissage du flambage pour nos jeunes élèves. Il permet d'apprendre à organiser son plan de travail et de s'entraîner à l'argumentation commerciale devant les clients. Le défi des jeunes générations est de perpétuer ce geste technique historique en l'adaptant aux outils modernes.  Certains plaques de cuisson intègrent aujourd'hui un écran numérique affichant la recette en cours... Au delà de la technicité du geste, le flambage revêt une dimension théâtrâle qui met en valeur le serveur mais aussi le client qui"est mis en lumière" à la flamme du flambage. 

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