Julien Doguet, TBAC CSR décroche la médaille d'or du MAF Arts de la Table en finale départementale.

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Il raconte cette journée le visage encore radieux et avec beaucoup d’enthousiasme. Julien Doguet, TBAC CSR a participé mercredi 27 mars au concours du Meilleur Apprenti de France catégorie Arts de la Table au Lycée Rabelais de Dugny(93). Il a décroché la médaille d’or en finale départementale et la médaille d’argent de la finale régionale. Interview d’un jeune professionnel prometteur.

Quel est ton parcours ?

J’ai commencé par un CAP de cuisine en alternance au CFA de Versailles et au restaurant Chez Max et Nico, Paris 9. Comme beaucoup de gens, moi à ce moment-là, je voyais les serveurs comme des « porteurs d’assiettes ». Et puis j’ai rencontré Nicolas Ortiz, directeur de salle. Et là cela a été un choc, une révélation. Il a su me parler de la salle autrement, me transmettre sa passion. Sans hésitation l’année d’après, j’ai commencé un BAC PRO Commercialisation et Services en restauration au restaurant la Scène Thélème, Paris 17 et aujourd’hui au Plaza Athénée, Paris 8. L’année prochaine je continue avec un BTS Management en Hôtellerie-Restauration option A à Belliard.

Comment toute cette aventure a-t-elle démarré ?

En janvier 2018, mon ancien employeur M. Pedrono (La Scène Thélème, Paris 17) me parle de ce concours et me conseille d’y participer. A l’époque je refuse ; pas envie de devenir une bête de concours et un peu par appréhension, je ne pensais pas avoir le niveau. Après quelques mois de réflexion et de discussions avec mes collègues de travail et M. Dewet, mon professeur de restaurant à Belliard, je me suis laissé convaincre et j’ai décidé de me lancer ! Je leur en suis d’ailleurs très reconnaissant au vu du résultat !

Comment t’es-tu préparé à ce concours ?

J’ai commencé ma préparation il y a environ trois mois avec M. Dewet. J’ai d’abord contacté par mail le gagnant de l’édition 2018 pour avoir son retour d’expérience. Il m’a conseillé de prendre contact avec des professionnels, de me renseigner sur les différents alcools. J’ai donc visité la fabrique du Noyau de Poissy et  une production de riesling en Alsace. J’ai rencontré un sommelier de chez Soif D’Ailleurs pour parler des vins mais également une fleuriste de mon quartier pour m’exercer à réaliser un joli centre de table. Ils m’ont tous reçu  chaleureusement !

J’ai également travaillé mes flambages et mes techniques de service avec M. Dewet, mon argumentation commerciale avec un professeur d’anglais et la préparation du cocktail avec Mme Boulanger, professeur de bar au GRETA.

Quelles sont les épreuves du concours ?

Cette année le concours a pour thème le Pavillon Ledoyen décliné en 8 épreuves. Nous étions 13 candidats et nous tournions sur les différents ateliers. Les autres candidats avaient l’air stressé et moi bizarrement j’étais détendu, peut-être parce que c’est ma première participation ! J’ai commencé par l’épreuve de décoration florale où il fallait réaliser un centre de table à partir de fleurs imposées puis sur le dressage d’une table style banquet. J’ai enchaîné avec le flambage de poires à l’eau de vie de poire, caramélisées au miel et au sucre en finissant avec un trait de Noyau de Poissy. Je crois que le jury a bien apprécié ! Ensuite j’ai réalisé un cocktail création que j’ai appelé « 1792 » en référence à la création du Pavillon Ledoyen avant de passer à l’argumentation commerciale. En fait il fallait présenter au jury 2 menus de la carte du Pavillon Ledoyen à la fois en anglais et en français. J’ai dû également  répondre à leurs questions comme tout client pourrait le faire en évitant les petits pièges ! J’ai terminé par le carafage et le service du riesling, la connaissance du Pavillon Ledoyen ainsi que la reconnaissance et service de 5 fromages.

Tes impressions après cette première participation ?

Il régnait une très bonne ambiance et j’ai ressenti beaucoup de bienveillance. J’ai fait de très belles rencontres, que ce soient avec les autres candidats, des MOF et des gens du métier. Je suis même reparti avec quelques cartes de visite ! L’année prochaine je ne pourrai pas renouveler l’expérience car je serai en BTS et le concours n’est pas accessible à ce niveau. J’ai décidé de m’investir autrement dans les Arts de la Table, de façon associative en rejoignant « O Service » créé par Denis Courtiade.

 

Justement, que ferais-tu pour mettre en avant le métier de maître d’hôtel auprès des jeunes ?

Il faut leur parler du côté humain de ce métier et leur montrer tous les avantages. D’abord, on acquiert une culture générale et une culture des produits. C’est utile pour faire ses courses et acheter de la qualité ! Quand on reçoit des amis, on peut mettre en application tout ce que l’on apprend : une belle table, servir de beaux produits. C’est aussi un métier de transmission car on partage avec le client ses connaissances. Etre  au service de la personne pour partager, offrir et faire qu’il se sente bien. Ce métier c’est savoir créer un environnement par l’accueil.

On te retrouve où dans quelques années ?

D’ici 6 ans, dans mon hôtel-restaurant de luxe ! Je vais tout faire pour.  Alors… à dans 6 ans !