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Ateliers Science & Cuisine

mis à jour le 01/06/16


"Une nouvelle approche de l’enseignement des sciences, de la cuisine… et un nouvel outil de transmission de la culture." Hervé This

Depuis 2004, un groupe de professeurs de l'Education nationale et Hervé This préparent des Ateliers expérimentaux du goût et des Ateliers Science & Cuisine.
Dans ce cadre, orchestré par quelques inspecteurs de l'Education nationale, des fiches préparées par Marie-Claude Feore et Laure Fort viennent d'être mises en ligne : http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-science-Cuisine-.html

Les sciences de l’alimentation sont un subtil mélange de science, de technologie, de technique, d’artisanat et d’art ; l’art désormais formalisé et mis en équation qui se conjugue avec l’art du pédagogue, qui consiste à passionner les élèves pour leur rendre compréhensible et facile ce qui est complexe...

Historique et mise en place de ces ateliers

Présentation des Ateliers Science & Cuisine par Hervé This, Équipe INRA de Gastronomie moléculaire, AgroParisTech

 Parce que la cuisine est une activité merveilleuse, quand elle est faite avec art et soin, et qu’elle élève l’esprit quand elle n’est pas transmise sous la forme de protocoles qui condamnent l’exécutant à n’être  qu’un exécutant. Parce que les sciences sont des activités culturelles merveilleuses, passionnantes pour elles-mêmes et clé de travaux technologiques fructueux.

Gourmandise, intérêt et expérimentations...

Fiches pour le collège et le lycée

Ces fiches et les photographies qu'elles contiennent ont été réalisées par des professeurs du collège Modigliani et du lycée Rodin : Aurore ANTMANN, Marie LECONTE, Ariane PASCO, Marie Claude FÉORE  et Laure FORT.

1 - Comment faire une mayonnaise verte ? (Physique-Chimie 5°)
2 - Comment extraire un colorant d'un aliment ? (Physique-Chimie, 5°et 4°)
3 - Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide ? (SVT 6° et  Physique-Chimie 5° et 3°)
4 - Les constituants du pain (SVT 6°)
5 - Pourquoi le pain a-t-il des trous ?  (SVT 6°)
6 - La bonne odeur du steak (SVT 5°)
7 - La digestion des protéines (SVT 5°)
8 - Quelle est la différence entre la pâte brisée et la pâte sablée ? (1°L Enseignement scientifique PC)
9 - Oxydation (brunissement) des pommes (SVT 1°S)
9 bis - Vitamine C (Tle S Spécialité PC)
10 - Le vin (Tle S Spécialité SVT et Enseignement d’exploration en seconde)
11 - Que peut-on extraire du thé ? (Physique-Chimie 2nde)*
11 bis - Les mystères du thé (Tle S et Tle S Spé PC)*
*remerciements pour Ph. Behra (LCA-ENSIACET-INP Toulouse, coordinateur du Pôle régional Midi-Pyrénées "Science et culture alimentaire") qui a donné de nombreux conseils.
12 - Des indicateurs colorés de pH dans notre cuisine, dans nos assiettes ou dans nos verres. (Physique-Chimie 1°S)
12 bis - Des indicateurs colorés de pH dans notre cuisine, dans nos assiettes ou dans nos verres. (Physique-Chimie Tle S)
13 - Comment fait on du yaourt à partir du lait de vache ? (SVT 6°)
14 - Les couleurs du chou rouge (Physique-Chimie 5° et 3°)
15 - Le chocolat (Seconde 2010, enseignements d’exploration scientifiques et 1°L/1°ES Alimentation/Environnement)
15a - De la cabosse au cacao
15b - Du cacao à la tablette
16 - Modélisation de la tectonique dans une cuisine (SVT en classe de TleS) 
 introduction et activités
17 - Autour des sirops de sucre (enseignements d'exploration en 2nde, MPS - Science et alimentation - ou Sciences et laboratoire) introduction, TP1, TP2 et TP3
18 - Des mentos dans le coca (PC, Maths, SVT)
19 - La couleur des haricots verts et cuisson

20 - Les changements de couleur : la couleur des crustacés (PC 1èreS)

21a - Sucre, confiserie, miel : des lunettes 3D pour le confiseur
21b - Sucre, confiserie et miel : le sucre tiré
21c - Sucres , confiseries et miel : RMN du miel d’acacia

Tableau de synthèse des fiches

Ateliers ...à venir

  • Atelier Science & Cuisine-Noël au collège Rodin : "Cuisson du sucre et sucettes"
  • Les couleurs de l'Europe
  • Art, Science et Cuisine à la Semaine de la Science
  • L'oxydation du jus de pomme

Des "Ateliers expérimentaux du goût" aux "Ateliers Science et Cuisine"
Ceux qui ont travaillé...
Passer des Ateliers expérimentaux du goût aux Ateliers Science & Cuisine ? Il fallait de véritables compétences... et de diverses sortes :
- il fallait d'abord dresser un cadre favorable : l'Académie de Paris a accepté, par l'intermédiaire de la Mission Arts et Culture, représentée par Marie-Claude Mombet et Martine Burnens, de mettre le Groupe INRA de gastronomie moléculaire en relation avec des inspecteurs de l'Académie de Paris : Dominique Marcaillou, Christiane Parent et Claire Piazzini, André Duco
- puis il fallait que, dans ce cadre, des professeurs acceptent d'effectuer à la fois des réécritures et des tests : Ariane Pasco, Aurore Antmann, Marie Leconte, Laure Fort ont très activement travaillé avec Marie-Claude Feore pour ces prototypages et ces rédactions.

Si ces Ateliers Science & Cuisine sont si attrayants, tout le mérite leur revient !
C'est un grand bonheur de les féliciter et de les remercier très amicalement.

Hervé This
Groupe INRA de gastronomie moléculaire, AgroParisTech
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)