Production de confiture

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La confiture est un mélange gélifié de sucre et de purée de fruit. C'est également une technique de conservation des aliments. 

Nous avons fait une confiture à 70% de sucre, donc très légère, ce qui nous a fait faire beaucoup de calcul...
 
Nous n'avons pas ajouté de gélifiant parce qu'il y en a dans les pépins de framboise naturellement. Il s'agit de pectine qui est composée de longues chaînes de glucides qui en chauffant forment un réseau.
 
Nous avons débuté avec des brisures de framboises que nous avons décongelées et mélangées au sucre.  Nous avons réalisé le mélange dans la boule de concentration à chaud! La boule de concentration est une vraiment belle machine...
 
Nous avons alors mesuré la teneur en saccharose (sucre) grâce à un outil qui donne le degré brix c'est-à dire la quantité de sucre pour 100g : le réfractomètre. Nous avons au départ mesuré 48, mais pour obtenir une confiture il faut un brix d'environ 60 . Nous avons donc fait évaporer l'eau du mélange par cycle de 5 minutes pour arriver à cette mesure. Cette évaporation se fait dans la boule et sous vide. En effet, le vide permet d'obtenir une évaporation à plus basse température  (60°C au lieu de 100°C). Pas de risdque de se bruler! Et on révise la loi des gaz parfaits PV=nRT...
 
mceclip2 - 2020-11-27 17h38m40s
 
Au moment où le bon brix est atteint, on récupère la confiture. Elle est un peu chaude, 60° (peut être même 70° car la boule chauffe un peu fort..) : c'est une situation idéale pour faire une autopasteurisation.La pasteurisation est un traitement thermique qui permet d'éliminer une partie des bactéries indésirables afin de conserver plus longuement les aliments. Nous avons donc conditionné directement la confiture chaude dans des pots parfaitement désinfectés, nous les avons fermés puis retournés. La chaleur a pasteurisé les pots! 
 
mceclip1 - 2020-11-27 17h37m28s
Mise en pot et pasteurisation
 
 
Pendant le TP nous remplissons des documents de suivi pour la traçabilité : des fiches pesées, des fiches de poste et un document de suivi très complexe où il faut tout noter (les numéros de lots, les dates de péremption...). Nous calculons aussi le rendement de fabrication.
 
Bien sur, nous nettoyons et rangeons tout au fur et à mesure!
 
Tout le long du TP, nous appliquons un ensemble de mesures qu'on appelle les BPF : les Bonnes Pratiques de Fabrication!!!
 
Tout l'atelier sentait la framboise...